venerdì 24 marzo 2017

Scritto da Andrea Ballor


Dietro al bancone del The Daily di New York, potete trovare Iain Griffiths intento a shakerarvi un “Green” Sour: Ford Gin, una fetta di cetriolo, uovo, bitter all’arancia, sale marino, lamponi, ghiaccio tritato e mezzo limone già sbucciato. Tutto ciò che rimarrà sarà il guscio dell’uovo.

Vi presentiamo il cocktail (quasi) zero sprechi.
Non resta alcun cubetto di ghiaccio nel lavandino. Le bucce del limone vengono usate per le guarnizioni o per intensificare il gusto degli sciroppi. Addirittura la bottiglia di gin viene lavorata per riutilizzarla; tolta l’etichetta ed incise delle tacche sul bordo, ecco che rinasce sotto forma di misurino.
“La sostenibilità non è sexy. È una sfida” sostiene Griffiths, “Questo è un business sorretto da chi ha cattive abitudini e piace star fuori fino a tardi. Non serve moderazione o un’accurata pianificazione per vendere alcol. Essere “altruisti” è sicuramente una gran cosa, specialmente quando ti porta pure a risparmiare su acqua, energia e materie prime.”
L’idea nasce al White Lyan di Londra, dove Griffith lavora come business development manager con il titolare Ryan Chetiyawardana, che si è fatto un nome aprendo diversi bar dall’animo innovativo, tutti focalizzati sulla sostenibilità ambientale.
Quando Chtiyawardana lavorava in altri bar, prima di mettersi in proprio, vedeva interi sacchi pieni di limoni, spremuti del loro succo e buttati via. A sua detta uno spreco insostenibile. Il White Lyan è noto per non utilizzare né ghiaccio, preferendo refrigerare i bicchieri o i drink stessi prima di servirli, né tanto meno limoni, utilizzando una soluzione con acido citrico che ama definire “tornado al limone”. Inoltre non utilizza alcolici d’importazione, anzi, per minimizzare l’impatto ambientale, ha deciso di produrseli in casa. 
In una settimana, il White Lyan produce un solo sacco di rifiuti.

Trovare il modo di bilanciare qualità del servizio e sostenibilità, è la moderna sfida della ristorazione. Nei bar si rimane spesso impressionati dalla velocità con cui lavorano. Eco, al contrario, è spesso sinonimo di “lentezza”. Griffiths e Chetiywardana sono dei pionieri in questo senso. Ma proviamo a immaginare l’entità di tale cambiamento in atto nel mondo dei cocktail bar.
Più cocktail preconfezionati ed imbottigliati; meno drink shakerati al momento. Un minore utilizzo del ghiaccio sarà il cambiamento più visibile. Ad oggi, ogni cocktail viene shakerato con ghiaccio tritato e servito poi in un bicchiere pieno di ghiaccio in pezzi per la presentazione (fatta eccezione ovviamente per i drink in cui il ghiaccio non ci va). Il consumo finale si stima attorno ai 2 litri d’acqua a cocktail. I drink preconfezionati potrebbero essere tenuti al fresco e serviti direttamente ghiacciati, fornendo una valida soluzione al problema.
Meno bicchieri da Martini. Bicchieri più lunghi e stretti, come il Collins, massimizzano lo spazio nella lavastoviglie, minimizzando i consumi d’acqua. (Anche se va detto, i bicchieri da martini non vanno più da un pezzo).

Gli “ombrellini” hanno le ore contate. Zero sprechi vuole anche dire zero eccessi. Questo implicherà anche che i baristi inizino ad usare cucchiai si metallo per assaggiare, al posto delle solite cannucce nere che puntualmente vengono gettate via ad ogni nuovo ordine. 
Più drink con ingredienti “riciclati”. Non c’è niente di meglio degli scarti. Se con le foglie della menta faremo il mohito, con i gambi macerati potremo creare incredibili spiriti alla menta; se i limoni verranno spremuti per il succo, con la buccia grattugiata potremo insaporire gli sciroppi e altri cocktail, o semplicemente usarla come guarnizione.
È difficile tuttavia, quantificare quanto un bar potrebbe risparmiare adottando tali strategie. Sicuramente pagherebbe bollette più leggere per acqua ed energia. Inoltre preparare prima i cocktail porterebbe ad un uso più efficiente delle risorse, in termini di quantità e di velocità del servizio. Nulla è semplice. Gli ‘zero-waste’ bar sono ancora un miraggio per certi versi, e impiegheranno del tempo per affermarsi e perfezionarsi (ad esempio non usando ghiaccio per risparmiare sull’acqua, si potrebbe spendere di più in elettricità per refrigerare i drink).

Ma allora, è davvero ipotizzabile un bar a zero sprechi?
Secondo Griffiths no, ma rimane una speranza. Anche il White Lyan, che ha ridotto gli sprechi del 75% rispetto ai normali bar, butta via un sacco di spazzatura a settimana. Sostenibilità non vuol dire o tutto, o niente. È un processo. “Dovremo continuare a puntare allo zero, anche nel caso in cui si riesca ad arrivare solo al 20 o 30 per cento e non al 100%. C’è ancora molta strada da fare prima di giungere ad una società ad impatto zero. Ma quanto meno bisogna provarci!”
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